漫谈台湾老茶-东和茶叶（一）

台湾茶业的产制技术虽源自国内福建,但自清末、日本据台、国民政府转进台湾后,台湾茶业的发展早已脱离国内制茶体系,走出自己的路。除了红茶和绿茶外,特别是半球形包种茶的产制技术自成一格,以清香、甘醇及紧结的外观为特点,与国内产制的乌龙茶类差距明显。陈年老茶并不是台湾茶叶市场的主流,是属于特色产品,具有市场性。但台湾老茶因品种和加工方法的不同,与普洱茶属性是不同的,特别是在外观、时间及风味上的转化也截然不同,但陈化的原理是一致的。由于台湾高温多湿的气候,很容易造成包种茶的激烈变化,稍有不慎很容易发霉,失去商品价值,这是必须特别注意的。

一项特色茶类的发展必须经几十年甚至百年以上的考验才能发展成形,更何况「台湾老茶」不是从加工方法基本做起,牵涉因素相当复杂。因此,个人整理相关文献与资料,分二篇阐述,第一篇从台茶发展历史演变开始谈起,有了基本概念才有脉络可循,其次论及老茶是骨董或文物,最终谈论湾老茶来源和茶叶陈化的原理。第二篇以冻顶老茶为例,探讨冻顶乌龙茶的演变,贮存期间风味上的变化,并针对老茶评鑑时,缴交茶样常见的缺失作一探讨。

二、台湾茶类发展历史介绍

文化的范围包含广泛,只要有人类足迹之处,便有文化产生。生命和文化的累积,就是历史。日人左右喜一郎谓「历史是永恒的且不断地精进,留给我们的,是吾等为了『有』所做的努力,将此『有』传与后裔,而后裔又做『有』的努力」。历史就像条河流,绵延不断向大海流去,流过必留下踪迹。了解台茶历史并不是要背负过去,而是为向前走时能无后顾之忧,特别是对喜爱老茶人士而言;能走得更踏实坦然,虽然我们无法选择过去,却可以将过去台茶发展历程,引导蒐藏台湾老茶的方向。

(1)清末时期(1860-1895)
清圣祖康熙 22 年(1683)清将施琅攻克澎湖登陆台湾,郑克塽投降,清廷领有台湾,隔年设台湾府,辖诸罗、凤山、台湾三县归福建省管辖。清朝在台发展初期仍以南部为发展重心,到了干隆时期北部才较有系统的开发。此意味着,北部平原土地的开发在 1711 年以后开始,早先以开垦平原种植水稻为主,并未往山区丘陵开垦。据林(1997):指出 1860 年以前,台湾经济发展是以米、糖生产为主,适合米、糖种植的平原大致已于 1800 年左右开发殆尽。因此北部山区、丘陵的开发应是在 1800 年前后,亦即嘉庆年间左右。后因人口的聚集增加,平原开发殆尽后,就逐渐往丘陵、山区开发,丘陵、山坡地并不适合种植水稻,因此特用作物如茶、大菁、甘藷等,就成主要的种植作物。

早期台湾从事茶叶的产制大多以福州及泉州籍居多,特别是泉州籍的关系较为密切,其中又以安溪人为最。台湾茶叶正式有规模栽种茶树是于 1810 年以后之事。种茶沿着淡水河上游及其支流大嵙崁溪(今大汉溪)、新店溪、基隆河之丘陵地种植。此时期正是国内为茶叶外销盛期,受到国内区域分工之影响, 台 湾才较有规模的种植制造,运往厦门、福州精制和销售。

真正让台湾茶叶扬名于世界的为英国人约翰杜德氏(John Dodd),杜氏于 1865 年来台视察樟脑产地,目击北部所产茶叶品质不差,且土质适宜,认为茶叶在台发展颇具前途。隔年即由福建泉州府安溪县购置大量茶籽、茶苗,分配农民种植,并贷款奖励栽培,加速台湾茶叶的推广种植发展。1867 年约翰杜德收购台湾茶,运往福州加工精制,并试办运销澳门,因茶具有芳香馥郁、特殊风味颇受好评,因而深具信心。1868 年杜氏在艋舺(今万华)设精制茶厂,采购精制设备与器具,聘请福州技师指导,台茶始免于运往福州或厦门精制之劳费,为台湾自行精制之创始。1869 年杜氏将台湾茶以「Formosan Tea」之名输出美国纽约大受欢迎,从而奠定台茶外销之基础, 加上洋行纷纷设立,以高价收购乌龙茶,使台茶出口盛况空前,故清末台湾乌龙有「茶业黄金时代」之称。

清末台湾乌龙茶制法,源自武夷岩茶所以其外形是条状,但台湾也产包种茶只是当时的包种茶是因乌龙茶外销受挫,茶商将其熏花改名为薰花包种茶,与今条型包种茶有很大的区别。 这些外销精制茶馆有乌龙茶与包种茶馆之区分,乌龙茶馆俗称「蕃庄馆」,包种茶馆称为「舖家馆」,另有兼营以上两种茶馆者,即所谓「乌龙包茶馆」。乌龙茶由蕃庄馆装箱后,即请买办或妈振馆向洋行提出茶样,经其鑑定品质评价后,与蕃庄馆议定价格交易,然后由洋行运往厦门或香港转口美国及其他各消费地区。包种茶部分经薰花后,外销南洋或部分销往东北地区。

(2)日据时期(1895-1945)
若说清末是台湾茶业的发展期,则日据时代可说是茶类产制盛期,1895 年台茶估计面积约二万五千公顷左右,产茶种类以乌龙茶和薰花包种为主。日本佔领台湾积极推广植茶,1901 年统计大约二万七千馀公顷,至 1919 年即高达 47,845 甲,为日据时期最高面积。自 1895 至 1945 年这五十年间,台湾茶类的产制陆续增加素包种(条形包种)、铁观音、东方美人茶、红茶等茶类。日据时代因外销茶叶的畅旺,茶园栽培面积迅速扩增,虽然受到第一、二次世界大战的影响,待至二次大战结束仍有三万四千馀公顷之栽培面积。主要产茶地为新竹及台北州,新竹州之茶产地包括苗栗、竹南、竹东、中坜、新竹、大溪及桃园等郡。台北则包括文山、海山、基隆、七星、新庄、淡水等地。南投则以名间、竹山、埔里、鱼池一带。至于台中、台南则产茶数量及少。在 1895 年以前,台茶生产的茶类以乌龙茶和薰花包种为主,日据初期球形的铁观音窜起,中期以后素包种和东方美人茶、红茶才逐渐发展成型,成为地区性的特色茶。

(3)光复后台茶产业发展(1945-迄今)
二次大战后 印度、爪哇受到战火洗礼破坏,制茶工业尚未复原,台湾茶业靠着昔日坚实的产制基础与民间业者的努力,加上政府的辅导和资金贷款,在国际茶市有利的情况下,给予台茶发展有力的时机。茶园迅速复耕,工厂恢复制造,出口又趋于活跃。翌年就达外销三百六十馀万公斤之水准。此时外销的茶类仍以红茶为大宗,但因许多因素的困扰,如小叶种制作红茶品质不及大叶种、知名度等,品质、成本均不能与印度、锡兰、爪哇所产者相提并论,在国际市场价格竞争上始终处于不利之地位,市场也由北美逐渐移转至南美的智利与阿根廷等国家,红茶遂逐年淡出国际市场。

由于国际风云的转变,国内绿茶输出困难,日本绿茶亦未完全恢复,台湾绿茶乘势崛起。当时一批上海茶业商人,转进台湾从事炒菁绿茶的生产,外销北非获致成功,开启台湾绿茶外销的历史。然而外销北非市场受挫以后,市场转向日本市场。缔造台 湾绿茶外销的新纪录。但好景不常在,短短的几年间,受到品质未能提升、石油危机、生产成本提高,国内绿茶攻佔日本市场等因素影响,外销绿茶从高峰跌至谷底,重创台茶外销产业。

民国六十馀年开始,绿茶外销逐年降低,广大茶园产制的茶叶该如何解决?是一头痛的问题,制造红茶品质、成本竞争不过印度、锡兰,乌龙茶市场又萎缩,因此农林厅极力改变本省茶叶产销结构,由外销转为内销市场。政府开始推行一系列配套措施,举办优良茶和制茶技术竞赛,有效的提高茶叶品质,配合展售促销活动,鼓励国人常饮茶。并于民国 70 年公告废除制茶工厂设置条例,鼓励茶农自产自销,成功的将茶叶转为内销。1975 年于南投县鹿谷地区举办全省优良茶比赛,当年所比赛的茶类就是半球形的包种茶。评比之后的比赛茶,以「冻顶乌龙茶」为名行销,并利用媒体广告大力宣传促销茶叶,带动茶价上扬,奠定日后半球形乌龙茶霸主之地位。冻顶地区当时所栽种的品种以青心乌龙为大宗,所产的冻顶乌龙茶,发酵程度较现今半球包种茶为重些,焙火程度具熟味,着重于甘醇和喉韵的表现。时至今日,除文山茶区仍生产条形包种外,全台各茶区大都以产制半球形包种茶为大宗。

三、老茶是「古董或是文物」

所谓「老茶」指茶叶加工后的成品,放置有一定的时间年限。换言之,茶叶必须经岁月和时间的琢磨,积累年纪这是先决条件,而存放的环境会影响到老茶品质则扮演关键因子。依台湾茶类的发展历程来看,从最早清朝末年仿武夷岩茶的乌龙茶和薰花包种茶,到日据时期的条形包种、铁观音、东方美人茶、红茶,及光复后发展的台湾绿茶和半球形包种茶,具有一定的年纪及良好的存放品质,都可归类为「老茶或陈年茶」。台湾的老茶并不像普洱茶有「内飞」可以佐证制造时期,加上容易作假,品质不一,消费者极易被混淆或误导,相对的也造成评鑑者极大的压力。

一般茶叶加工制成的茶类,绝大多数是讲究新鲜的品质。黑茶则属较为特殊的例子,必需存放进行后发酵,滋味才较醇和滑顺,普洱茶隶属黑茶系列产品之一。早期普洱茶加工是以绿茶方式制造,大叶种茶芽采摘后,利用釜炒杀菁,经揉捻、日晒干燥等过程。由于茶菁来源、数量和品质不均一,多数以拼配方式紧压成饼或是其他形状,专供边疆民族饮用,为奶茶和酥油茶的原料茶。当时交通不便,需靠驮马运输,路途遥远需耗费一、二个月时间才到达目的地。由于普洱茶(生茶)新制的茶品,易带有苦涩味,必须贮存氧化进行所谓的「后发酵作用」,茶质收敛性、刺激性得到改善,才具有品饮价值。因此,普洱茶界普遍存着「越老越好,越陈越香」之说法,实乃因特殊产制方法和运输因素所衍生出来的消费行为,并非刻意为之。换言之,普洱茶的越老越好是因早年交通不便,加上存放环境的影响,是在不经意情况下所发展形成之结果。

陈年普洱茶被后人称为「能喝的古董」?那其它茶类存放年代久远是否也称得上是古董呢?因牵涉加工方法、茶类定位、风俗习惯和贮存环境等因素,很难以说清楚讲明白。但首先我们必须了解什么是「古董」,古董的定义是什么? 一般对「古董」的解释 为人们所珍视的古代器物,是先人留给我们的文化遗产、珍奇物品,在这上面沉积着无数的历史、文化、社会信息,而这些信息是任何一件其他的器物所无法取代的。 从上可知「古董」一般的定位在『 器物』层面。茶叶属饮品,加工制造后是供人日常生活饮用,长久存放的茶叶若硬是把其归为「古董」实属不宜。

国内根据文物的特征,把「文物」一词定调为人类社会历史发展进程中所存留下来的,由人类创造或与人类活动有关的一切有价值的物质遗存总称。因此,从产业文化和品饮的角度,以较宽广范畴来看,我们可把陈年茶或老茶定调为「能喝的文物」,应较为贴切些。只是这文物并未经政府文化机关的认可,而是流传在坊间的看法。至于这「能喝的文物」是否须俱备一定的年份、质佳或是具艺术鑑赏性,把它当作艺术品来收藏,则是见仁见智的看法。

四、老茶的来源

早年台湾茶叶的发展是以外销为主,制茶厂做好的茶叶必须送到精制厂进行分级并配,装箱后才出口外销,很少会有库存茶叶,除非遇到出口不顺畅或滞销,才会留存茶叶。台湾人嗜饮乌龙茶和包种茶为主,茶叶讲究的是新鲜品质和滋味,很少人会留存茶叶把它当作「老茶」贮存,有的话也是茶厂或茶农卖不掉的库存茶叶,或保留自饮的茶叶。民国八十年中期台湾掀起喝普洱茶及蒐藏之风气,茶界也开始注意到本土老茶,开始有专人收购这些老茶,甚至是早期的比赛茶。近年来相关茶业协会或合作社也开始办理老茶的评鑑工作,掀起老茶品饮及收藏之风气。作者整理老茶的来源大概可分为下列几点:
1. 消费者的库存茶,如未喝完或敬神明之库存茶,这些数量极少,可能只有几台斤而已。
2. 制茶工厂或是茶行未销售完之茶叶,存放在仓库放久忘记了,这些量会比较多。
3. 许多茶行或制茶厂结束营业,一些未能卖掉的茶,就堆放在仓库、茶厂或老房子里,久而久之也就成了老茶,后代为了分家产,才把它清理,这数量有时相当庞大。
4. 茶农自产自制的茶叶,没卖掉或故意留下来的。往往放在仓库或阁楼,常常放到忘记一摆几十年,这些数量也不少,这类茶若贮放地方干燥通风,通常品质是不错。
5. 比赛茶留下的茶叶,如主办单位或个人留存的,经过评鑑筛选,加上真空包装,存放二、三十年后,会有一定的品质。

五、茶叶的陈化原理

一般茶类贵在新,品评要求在香气、滋味和新鲜度的感觉。但存放的茶叶,香气、滋味品质会明显下降失去新鲜感,主要是进行所谓后发酵作用。时间越久陈味逐渐显现,并且会转化成不同的风味如梅香、樟香和蔘香等风味,滋味趋向甘甜滑顺等特色。茶叶存放过程因吸湿作用水分增加,内容物的茶多酚、抗坏血酸和脂类物质发生不同程度的氧化。胺基酸、叶绿素和香气成分转化成别的物质而减少,这些变化相当复杂并不能以单一因子来探讨。下列为摘录自程启坤编着「茶化浅析」,茶叶存放、精制、贮运过程中化学成分的变化:
(1)茶叶含水量的变化
茶叶属干燥食品,暴露于空气中易遭受氧化,如果干燥度够、水分控制得宜,茶叶表面会形成薄膜来隔离氧气的作用,较不易氧化变质、品质也趋向稳定,这也是新鲜茶为什么要用真空包装的原理所在。研究显示茶叶 3%的含水量是保存茶叶的最适含水量,当茶叶含水量超过 6%时,物质扩散移动及相互间的作用就越明显,质变也趋向激烈。由于茶叶的干燥是靠热风干燥,烘焙的温度与时间是关键因子,而这两项因素也是决定茶叶品质的因素之一,因此要将茶叶控制含水量在 3%,要耗费许多的时间或较高的温度,可能会影响品质,一般都控制在 4-5%的范围内。台湾属海岛型气候高温多湿是一大特色,且四季变化不同,因此,贮放环境湿度的控制,将是影响老茶品质的关键因素。

(2)茶叶存放的自动氧化和聚合反应
茶叶制作过程的发酵主要是靠细胞内的酶(酵素 ) 作用,生化反应较激烈和迅速,其中多酚氧化酶是主要的关键酵素。然而在茶叶贮存过程里,许多成分都会进行缓慢的氧化作用,如茶多酚、抗坏血酸、脂类、醛类酮类等物质,这种没有「酶」参与的氧化作用,一般称为自动氧化作用。自动氧化对于新制茶品质是不利的因子,但对老茶而言是必须经历的过程。研究显示若含水量高的茶叶,在贮存过程中茶多酚的氧化趋向明显,若处在高温状态其下降幅度更大。自动氧化也伴随着聚合反应,茶多酚自动氧化后的生成物,容易和胺基酸、蛋白质等结合成暗色的高聚合物,这些聚合物能让茶汤汤色加深和变暗,滋味淡薄,失去鲜爽性,不溶于水的部分就使叶底变得深暗。一些发酵程度较重的乌龙茶或红茶,在湿度大、温度高的环境中,茶黄质也会与胺基酸结合,造成汤色和叶底变暗。随着茶叶含水量的增高,茶黄质下降明显,伴随着茶褐素增加明显,使茶叶色泽变深。

(3)胺基酸的减少
茶叶贮存过程因自动氧化关系,茶多酚会与胺基酸结合形成暗色聚合物,且胺基酸还能与茶黄质及茶红质形成深暗色的聚合物。但受到温度及湿度条件的影响,胺基酸还是会进一步的氧化降解及转化,尤其是夏季高温、高湿的条件下反应会更加激烈。

(4)抗坏血酸的氧化
抗坏血酸(ascorbic acid)是一种天然存在的具有抗氧化性质的有机化合物。抗坏血酸易溶于水,形成轻度酸性的溶液。品质好的绿茶抗坏血酸含量高,茶叶在贮存过程受到氧化作用影响,会使还原型抗坏血酸变成氧化型的坏血酸,不仅造成营养价值下降,而且会使色泽和汤色发生褐变品质下降。

(5)叶绿素的变化
叶绿素是光合作用主要光合色素,也是构成叶片主要色素,在光和热的作用下容易分解变色,主要是叶绿素中心元素,镁原子容易脱解易产生褐变。含水量高的茶叶,在受光和热的情况下叶绿素含量会明显减少。

(6)脂类物质的水解和氧化
茶叶中含有少量的脂肪类物质,在贮存中容易水解氧化,水解后会变成游离脂肪酸,某些游离脂肪酸自动氧化后会产生难闻的气味,如亚麻酸自动氧化后产生挥发性成分 2,4 庚二醛,是陈味物质之一。研究显示在高温下游离脂肪酸增加速度会更快。游离脂肪酸的增加不仅香味变陈,汤色也会加深。

(7)香气成分的变化
茶叶贮放时间过长,香气明显降低,失去鲜爽性,陈味显露。香气降低的原因很多是具有新鲜芳香物质含量明显降低之故。若含水量高,又在高温的情况下,香气降低会更加明显。茶叶在存放过程中,会产生戊烯醇、庚二烯醛、辛二烯酮及丙醛等。这些物质在新茶是不会产生的,随着贮放时间的加长含量会明显增加,若存放温度越高其生成速度和含量会越快产生。