漫谈台湾老茶，冻顶乌龙茶的演变-东和茶叶（二）

冻顶茶叶生产合作社每年都会举办「冻顶老茶」评鉴会,规定缴交茶样必须是半球形,是着眼在冻顶乌龙茶特色之建立,也跟它的发展历程有密切关系。因此参赛者必须很清楚了解冻顶茶的发展演变,否则缴交不符合规定的茶样很容易就被淘汰掉。

一、冻顶乌龙茶的历史及演变

台湾制茶技艺来源大致可区分为闽北武夷岩茶系统,以早期乌龙茶和条形包种茶为代表,另一系统来自闽南安溪铁观音,以木栅铁观音和半球形包种茶为代表。台湾半球形包种茶的发展源自日据时代。日人谷村爱之助及井上房邦氏(1929 年)认为台湾包种茶形状,多为粗杂,外观不优美,缺乏重量感与稳定性,应可以改做成眉型或球形,类似中国茶之外观,来提高海外市场之竞争力。1930 年 4 月 26 日在木栅茶业公司举办球形包种制造讲习会。此项技术为当时包种茶在制造技术上一项重大的研究成果,为本省包种茶外观朝向球形发展之源起。而真正让本省半球形包种茶落实发展,应是王泰友与王德二位茶叶前辈,据徐英祥先生(茶改场前研究员兼秘书)指出本省布球包种茶系由大稻埕福记茶行王泰友与王德二位先生所传授,两位先生为安溪人,他们于 1939 年在南投名间乡以安溪铁观音茶之布巾包法,结合素包种制法,传授布球茶之制造技术。1941 年到冻顶,1946 及 1969 年到台北木栅,1950 年名间乡开始生产布球包种茶,1970 年代逐渐扩邻近茶区。

台湾光复后茶业改良场为规范制茶标准,乃将发酵程度达 50-60%的部分发酵茶称为「乌龙茶」。此乌龙茶制法着重在萎凋和搅拌过程,前段着重在萎凋过程以轻搅拌方式,后半段则采重萎凋促使发酵程度加深叶缘褐变,呈现七分红三分绿之色彩(番庄),有别于闽南乌龙茶制法的绿叶镶红边。此种改良制程的乌龙茶在 1923 年外销美国成功,逐渐成为 台 湾特有卷曲状的乌龙茶,其高级品就是通称的椪风茶、东方美人茶或白毫乌龙茶。南投名间乡「埔中茶」及鹿谷「冻顶乌龙茶」是结合条形包种及铁观音布巾包法而成,外观呈半球形,发酵程度在 15-20%间,讲究的绿叶镶红边,发酵程度较传统乌龙茶轻了许多。技艺结合铁观音反复焙揉制法,且着重在成茶之焙火,以发酵程度结合烘焙,成就冻顶乌龙茶滋味甘醇与滑润特色。因此,依冻顶乌龙茶加工制法来看应归为半球形包种茶。

民国 65 年鹿谷乡农会举办第一届冻顶乌龙优良茶竞赛,当时规定茶叶的外观形状必须是半球形,半球形的外观比条形的包种茶包装更为容易、携带方便,推出后造成市场的轰动。从此,包种茶制成半球形的外观,席捲整个中南部和高山茶区,成为台湾茶叶市场的主流。当时布球揉捻机、束包机还未研发成功,半球形的外观完全是靠手工揉捻方式成形,因此外观也不是很紧结,与现今外观有很大的差距,这是评鉴冻顶老茶的一大特征。

民国 65 年至 74 年鹿谷农会举办冻顶乌龙优良茶竞赛,主审由茶业改良场 吴振铎担任,吴场长有感传统冻顶乌龙茶着重在焙火、滋味、喉韵、水色带红之特色(偏向铁观音之特色),转为要求水色金黄鲜豔,清香扑鼻,醇厚甘滑,富活性的清香乌龙茶。此清香型乌龙茶,颇获爱茶人士的喜爱,逐渐成为市场主流(阮,2015)。此后高山茶也随着引入清香型冻顶茶制法,成为市场上的主流,差别只是在发酵轻重和焙火程度而已。半球形包种茶是结合素包种(条形包种茶)和铁观音制法,素包种着重在清香花香的表现,铁观音则着重在烘焙程度、滋味的甘醇度和韵味表现,加工中特殊的走水及包巾揉,容易造成水色偏红、香气较不易呈现之因素。冻顶乌龙茶在后半段制法是结合铁观音的包巾揉和重烘焙作法,很容易将清香的味道掩饰掉。因此,作者相当认同吴前场长的看法,否则冻顶乌龙茶在茶汤水色与烘焙程度上很容易与铁观音混淆,没有自己的特色,差别只是在品种和发酵程度上。

在冻顶优良茶比赛品质逐渐要求有香气及茶汤水色走向金黄鲜豔后,前人也在揉茶功夫上求新求变,发明揉茶辅助机械来减少人力的支出,1973 年鹿谷乡永隆村陈拍收先生研发布球揉捻机成功,使枝梗水分更容易释出卷曲,但仍需靠手工以揉捻成圆形的布球。1983 年名间乡陈清镇先生研发束包机成功,节省相当劳力的付出,也使布球揉捻工序得以机械代替手工,外观也从半球转为球形发展,香气更容易呈现,目前全台部分发酵茶中除了文山、南港、宜兰茶区生产条形包种茶及部分地区生产东方美人茶类外,各茶区大都以生产半球形包种茶为主,它已成为台湾的代表茶类。

二、茶叶贮放过程的气味变化

茶叶因品种、加工方法、地理环境等因素,衍生出不同的采摘方法如心芽、嫩芽、一心二叶、老采和机械采收等方式,因采摘茶叶部位的不同,加工方法也不尽一样,产生所谓的红、黑、黄、绿、青、白中国的六大茶类。这些茶类外观形状、发酵程度也不尽相同,贮存中受到环境影响的表现当然是不一致的。一般来说外观条形会较球形或是紧压茶变化来的迅速,主要是茶叶吸湿程度会受外观形状影响,还有一项因素是加工制程中的发酵程度,进而影响到氧化速率有关。因此,各茶类在贮放过程中气味的变化是截然不同的。

以普洱茶为例,早期普洱茶的加工(生茶)是采摘大叶种芽叶,经杀菁、揉捻和晒干等工序,再蒸压成饼状、砖茶或沱茶等形状,经若干年的贮放自然发酵让其陈化,利用时间与空间产生不同的香气滋味变化,如荷香、樟香、蔘香等香气的呈现,所以有所谓的越陈越香、越老越值钱之说法。1970 年代普洱茶开始流行所谓的「熟茶」做法,杀菁后的毛茶经加水渥堆发酵之工序,利用湿热之原理短时间促使茶质陈化,汤色变红,产生浓烈之味质及气韵,滋味呈现出滑润甘甜之特色,以快速方法符合消费者对口感的要求。但熟茶贮放后显得平淡,只馀存醇滑,缺乏后劲。不似生茶之香气表现及活泼生动之活力与韵味价值。

制作任何一种茶类,茶芽质量的好坏将直接影响到成茶的品质,而茶芽质量则决定于品种、生长环境、土壤、栽培管理、季节和采摘的鲜嫩度等因子,所以,老茶质量的发挥也受到这些先天因素的影响。台湾老茶品质评鉴不能完全以普洱茶的角度来审视,主要是品种、加工制法、干燥方式和外观形状之不同。早期普洱茶以绿茶加工工序蒸压成饼状,台湾产制的茶类除少数的绿茶和红茶外,多数以部分发酵茶为主,外观呈条索状和半球状 ; 如条索状的绿茶、条形包种、红茶和乌龙茶等,半球状的有铁观音、半球包种和红乌龙等。干燥也以烘干方式,不似普洱茶以日晒方式,茶芽内容物和化学成分的不同,造就普洱茶贮放后品质较为多层次的变化。

以半球形包种茶为例,从粗制茶完成后,必须经过捡梗、再烘焙等精制过程,之后利用真空包装贮存上市销售。茶叶的保存年限,食品卫生法虽无明确规定,一般多以二年为限。早期铝箔袋及真空包装机尚未发明,茶叶多以纸或塑胶袋包装,很容易受外界环境影响,进行后氧化作用,特别是条形包种茶。半球形包种茶则会较慢些,约存放五到十年左右才开始有较激烈的反应,主要受到半球形紧结外观影响,茶叶表面会形成薄膜来隔离水分和氧气的作用,较不易氧化变质有关。半球形包种茶贮存一段时间后,起初闻起来会有微微的酸味,然后酸味会渐渐转强到有点呛鼻,而茶叶会从蛙皮色转变为褐黄色,这是与日晒的普洱生茶最大的不同点。在存放十馀年后呛鼻的酸味渐退,茶叶会转变为暗红色,闻起来会有一股梅香风味,茶汤会呈现红褐色泽,一般称为梅香老茶。梅香的味道会持续到十馀年左右,但也会因品种和发酵程度而异,如武夷品种时间会持续较久些。之后梅香会转带有花香果香的风味,而这花果香将会维持存到五至十年左右的时间。此时茶叶外观色泽会转变为红黑色,茶汤水色会转变为橙红色。因此,半球形包种茶存放到花果香显现约需三十年左右的时间。

梅香和花果香慢慢退去后,此时的老茶,茶叶外表已转为较黑色,茶汤亦转为红褐色,茶性转为温润,不会有刺激性,入口甘醇老韵已足,多喝也不伤胃,此时应可称为上等台湾陈年老茶。如继续贮放茶叶会更乌黑,茶汤水色呈现深红色,还会有淡淡的荷香樟香、蔘香、檀木香,甚至中药香等不同风味。这些风味的产生主要因品种、发酵程度、栽培管理、气候条件、季节等先天条件和后先贮存环境变化有关,特别是土壤成分的不同会产生特殊的「山头气息」。

茶叶的感官品评因每个人的嗅觉与味觉的敏感度不同所以感受也各有不同。特别是老茶因长久的贮放皆具有陈味,此陈味与霉味是有所不同的,消费者很容易误解。茶叶陈味的产生是因脂肪类物质,在贮存中容易水解氧化,水解后会变成游离脂肪酸,某些游离脂肪酸自动氧化后会产生难闻的气味,如亚麻酸自动氧化后产生挥发性成分 2,4 庚二醛,是显现陈味物质之一。而霉味主要是茶叶含水量高受到微生物的感染,外观带有灰白色之斑点或粉末,所呈现之发霉味道。这些微生物主要是霉菌,千万不要收藏,因不知其对人体的影响如何。所以真正好的老茶是保存良好,其间也不需要烘焙,任其自然的发酵与茶质转换,只需每年翻仓通风,保存在安全的含水量即行。

三、 「 冻顶老茶 」 评鉴常见的缺失

1. 茶叶外观不符规定,冻顶茶叶生产合作社举办「冻顶老茶」评鉴会,缴交规定茶样必须是半球形,但仍有许多条形茶样出现,因此这些不符规定的茶样不必评鉴就必须淘汰掉,主要原因是非属当地的特色茶,另一因素是这些条形老茶用 1 斤装的甕,是容纳不下的。早年布球揉捻机和束包机尚未发明,多数以手工揉捻,茶叶外观不似现今球形的紧结程度,这也是评审判别年代的参考项目之一。

2. 发霉的茶样,因含水量过高导致微生物滋生,外观带有灰白色或是粉末,带有厚重霉味。有的虽经过高温烘焙,但霉味仍然存在,站在主办单位立场必须对消费者负责,必须要淘汰掉。

3. 重焙火带有明显焦味茶样,有些坊间认为陈年茶必须重烘焙,利用高温产生梅纳和焦糖化反应,使茶叶外观呈现炭化的黑色,茶汤水色呈现深褐色,虽然会有滑顺甘醇之滋味,但明显带有焦味,这是不对的观念。因为高温焙火容易使茶叶失去活性,挥发性成分不再,很难持续所谓的后发酵作用。

4. 异味的茶样,茶叶含水量过高或是贮存环境不良,很容易吸收空气中的其他气味,如香水味、木头香或是其他杂味等。

5. 作假的茶样,利用湿热的原理加速茶叶的氧化,但画虎不成反为犬,成为四不像。或是添加香精产生樟香或是蔘香等香味。

6. 贮藏年份不足的茶样,3-5 年份的茶样为进入后发酵初始时期,十馀年的茶样虽然带有酸味和旧茶味,但苦涩味仍重,水色仍偏向包种茶的橙黄色。这类茶也是评审不能接受的。

7. 未捡梗或是有其他杂物,优良茶评鉴外观和形状是基本的要求,如果还带有其他杂物如棉絮及纸片,代表参赛者不尊重评鉴方式,因为连最基本的要求都做不到。

8. 以其他茶类混充老茶,有些不肖业者以发酵程度重和重烘焙的茶类,如红乌龙试图蒙骗过关,这是评鉴者绝不容许发生的。

9. 缺乏贮存、存放老茶的观念,早期的库藏茶,因茶农贮存观念不正确或是放置地点不对,导致许多质优好茶产生劣变或风味不佳非常可惜,参赛者一定要建立陈化和存放的基本知识,否则优质老茶是不会呈现的。有兴趣业者可上网参考茶业改良场茶叶专讯 92 期「陈年老茶的陈化与贮存」这篇文章。

「冻顶老茶」评鉴分茶王奖及金、银、铜牌和优良奖,想要入选金牌奖贮放年份起码要有二、三十年以上的漫长岁月催化,缓慢的自然转化作用,促使茶叶外观色泽转成深褐色甚至黑色,且要有香气和滋味特色的呈现,才能得到「茶王奖」的殊荣。「老茶」不是烘焙出来的,焙烤观念是近年茶商发展出来的行销手法,利用高温烘焙使茶叶外观 呈现炭化的黑色,谎称是陈年老茶。这些 焙烤出来的老茶,很容易用新茶来作假,且喝了容易上火,甚至有锁喉之感觉,在此呼吁茶农和茶商千万不能误导消费者。真正的老茶是不会有炭味(焦味),老茶经岁月长期自然发酵,气味陈香或是带有特殊香气、入口滑顺甘润、甘甜无刺激性,久泡不涩,非常耐泡,这是一大特点。

四、结 语

台湾老茶是近年开始流行的特色茶品,颇受一些爱茶人士收藏。但优质的茶品是可遇不可求,特别是在台湾高温多湿的环境里,贮存良好的陈年老茶更是难寻。半球形的冻顶乌龙茶发展也有近五十年的历史,行销多数是以茶农自产自销之方式,因此常会有一些库藏茶留存。 冻顶茶叶生产合作社有感这些有发酵的优质好茶, 弃之可惜,希望借着「冻顶老茶」评鉴,走出一条特色之路,也希望消费者能够买到真正优质的台湾老茶,当作传家宝典藏。

台湾发展老茶,确实是有商品价值与未来性,但老茶定义与品茗、贮放正确观念的建立,更是笔者所执着的。这些观念的建立有赖评鉴者、茶农、业者、合作社、传媒,甚至消费者共同视为无可推卸的责任,如此在各界共同推广下,做好扎根工作,相信「冻顶老茶」能走出一片天地。