茶之涩味是如何产生的？为什么茶会苦涩？

提到涩味,一般人最常用来形容的叙述是:吃了不成熟水果所造成口腔干燥与皱缩的感觉,或者是舌头麻麻的不适感。在人类味觉系统中,担任味觉接收器的有两种,一为分布在舌头上的味蕾,另一为分布在整个口腔的神经系统。根据1984年 Porter 等人以单宁为涩味物质所做的实验,结果说明单宁与唾液中富含脯胺酸的蛋白质有很强的亲和力,而造成蛋白质沉淀。由于涩味的感觉并不会只局限于口腔内的某一部分,目前涩味形成原因偏向于涩味物质与口腔内所有能产生键结的蛋白质结合,结合后产生的沉淀物在口腔内形成一层被膜,由口腔内的末梢神经感觉到压力与触觉,传送至大脑所产生的一种感觉,即所谓的涩味。

茶的涩味是如何产生的?

茶汤的涩味,主要是来自儿茶素类(catechins);儿茶素类又分为酯型与游离型两种,具苦涩味;因此,茶叶之涩味在所难免,业者常言「不苦不涩就不是茶」之涵义亦在于此。一般来说,我们可以将茶汤涩味轻重的成因分为茶菁原料、制茶技术、冲泡方法及储存条件四个部分来探讨。在茶菁原料方面,又可以分成品种、季节、气温、雨量、日照、采摘法等方面来看:

为什么茶会苦涩?

一、品种特性
依品种特性而言,适制红茶品种(如茶8号、阿萨姆种)儿茶素类之含量高于适制绿茶及包种茶之品种;适制部分发酵茶品种儿茶素含量不同,茶汤苦涩程度亦不同,以制作包种茶为例,青心大冇具强烈苦涩味及菁味,茶12号具强烈涩味,青心乌龙味甘醇、涩味较弱。

二、季节
不同季节之茶菁以夏茶所含的儿茶素类最高,其次为春、秋茶,最少者为冬茶。

三、气温
在气温方面,高温环境使得茶菁儿茶素含量较高,茶汤滋味较苦涩;低温环境虽然会使产量降低,滋味较淡薄,相对地苦涩味也降低。

四、采摘
嫩采由于儿茶素含量也较高而苦涩味较重,因此包种茶制造上原料不主张过于嫩采。

在部分发酵茶制造技术方面,一般来说涩味的形成多半起因于「不当的静置萎凋及搅拌」。其制程中讲究的是发酵程度之适当性,发酵不当则品质呈现粗涩,若搅拌不当而茶叶组织受损,导致水分无法蒸发而呈现积水现象,则品质易形成菁涩味,因此包种乌龙茶类涩味形成之原因来自不当的发酵。

在冲泡茶叶方面,茶汤萃取物的浓度随着水温的升高而升高,这是由于茶叶多元酚类在高温下有较大单位的溶出速率。