阮光锋：变绿的菊花茶还能喝吗？

怎样泡菊花茶才不会变绿

作者微博：@黑光锋； 微信订阅：ruangguangfeng。

科信食品与营养信息交流中心事业部主任，中国食品辟谣联盟专家组成员； 国科食品研究所副所长； 国客网食品领域专家； 网易健康专栏作家； 丁香园特邀同行评审专家，特约作者； 新京报特邀嘉宾、科学顾问； 百度知乎特约作者，百度专家； 中国科普作家协会会员； 北京市营养师协会会员。

许多人喜欢喝菊花茶。 近年来，越来越多的人说菊花茶有益健康，菊花茶也越来越受欢迎。 工作的午后，来一杯清淡的菊花茶，确实是一件非常惬意的事情。 不过，细心的人可能会发现，菊花茶冲泡一段时间后，菊花茶的颜色会由淡黄色逐渐变成淡绿色。 怎么了？ 有人说是因为屋子里有硫磺，也有人说是因为菊花变质了。 到底是怎么回事？ 绿菊花茶还能喝吗？

黄酮类化合物，菊花茶中的变色龙

其实这是正常现象，不是变质，也不是细菌滋生，所以不用担心。 我们平时冲泡的菊花茶，大多呈淡黄色。 研究发现，菊花茶之所以呈淡黄色，主要是因为其中含有类黄酮等物质。

黄酮类化合物是一种在植物中非常常见的抗氧化剂，人们认为茶对健康有益的主要原因就在于此。 近年来，多项研究发现，黄酮类化合物具有良好的抗氧化性能，可帮助人体清除体内的自由基、抗氧化、抗癌、降低胆固醇、抑制血压等。

菊花茶中，黄酮类物质一般呈黄色，所以在制作菊花茶时，将黄酮类色素溶解在水中，菊花茶看起来是黄色的。 但是菊花茶变绿，黄酮类物质很不稳定，很容易被空气中的氧气氧化，从而失去原来的黄色，变成绿色。 因此，菊花茶一般放置一段时间后会变色。

用来泡茶的水也会影响

除了氧气的影响，泡茶水的酸碱度和水中的金属离子也会影响菊花茶的色泽。

武汉大学的一项研究发现，如果泡茶的水是碱性的，菊花茶会偏黄； 如果水是酸性的，茶会呈橙红色； 黄酮类物质的螯合反应也会造成菊花茶的颜色不同。 一般来说，自来水中的金属离子较多，而蒸馏水中几乎不含金属离子。 用蒸馏水冲泡的茶，颜色会比较浅。

变色的菊花茶虽然不会变质，但会影响菊花茶的抗氧化性能。 在武汉大学的研究中，研究人员发现自来水冲泡的菊花茶抗氧化能力低于蒸馏水冲泡的菊花茶。 虽然喝抗氧化能力强的茶不一定对健康有多大好处，但也提醒我们，用蒸馏水冲泡菊花茶，对保护菊花茶的抗氧化能力还是有好处的。

熏硫磺？得不偿失

有人说菊花茶变绿，菊花茶变绿是因为不法商人用硫磺熏制的。 事实上，这种可能性几乎是不可能的。

首先，二氧化硫处理和硫磺熏蒸具有漂白作用，甚至会破坏菊花茶和茶叶中的黄酮类和多酚类天然色素，降低其抗氧化能力，降低茶叶品质。

其次，硫磺和二氧化硫是合法的食品添加剂，但其使用范围不包括茶叶，属于违法行为。

这种得不偿失又面临法律风险的事情，我觉得可能性还是很小的。

而且硫磺熏蒸后的茶叶不会变绿。 残留的二氧化硫会使茶水更酸，而菊花茶应呈橙红色。

读：

你可能正在寻找

华严茶语——一杯茶改变自己，享受美好时光！