优质乌龙茶10大忌味（二）—乌龙茶知识

优质乌龙茶​部分发酵茶的制程包括采摘茶菁、萎凋、静置萎凋与搅拌、炒菁、揉捻、初干、(团揉)、干燥、拣枝、烘焙、拼配及包装储存。每个制程都相当的重要，皆影响着茶叶品质的好坏。部分发酵茶是最晚创制(1850年后)、加工繁杂、最讲究技术而最难制造之茶类，优质乌龙茶品质上常见之缺点其形成的原因归纳如下：

一、陈茶味

1.茶贮藏条件不当，儿茶素类自动氧化，其水色呈现偏黄而暗浊。

2.茶贮藏条件不当，叶绿素裂解作用，其色泽呈现灰绿。

3.茶贮藏条件不当，胺基酸脱氮现象而滋味呈现淡薄。

4.茶贮藏条件不当，茶叶吸湿作用，其滋味浊而不清。

5.茶贮藏条件不当，一些不饱和脂肪酸氧化生成之醛、醇类而导致陈味、油耗味之生成。

二、菁味

1.栽培管理氮肥施用过多，叶呈暗绿色，香气不足而菁味重。

2.茶菁萎凋过程中，室温低、湿度高，叶中水份散失(走水) 不畅，发酵作用无法进行，也是造成菁味之原因。

3.茶菁幼嫩或清晨露水重时采摘不当，搅拌时易造成叶部组织损伤，水分散失不流畅(俗称积水)，制作成品色泽暗黑，呈臭菁味而难以入口。

4.茶菁原料过于老化。

5.炒菁不足。

三、苦涩味

1.茶菁放置过多或过久，原料易受伤，于伤口处发生不正常发酵，色泽红变带苦涩而品质下降。

2.幼嫩茶菁因搅拌动作不当，导致菁味及苦涩味之产生。

3.品种：依品种特性而言，适制红茶品种(如茶8号、阿萨姆种) 儿茶素类之含量高于适制绿茶及包种茶之品种；适制部分发酵茶品种儿茶素含量不同，茶汤苦涩程度亦不同，以制作包种茶为例，青心大冇具强烈苦涩味及菁味，茶12号具强烈涩味，青心乌龙味甘醇、涩味较弱。

4.冲泡茶叶时因温度及时间条件不当，而导致苦涩味之产生。

四、杂(异) 味

1.茶叶是一种组织结构疏松多孔的物质，所以极易吸收异味和水分。

2.非茶叶应具有之气味如烟味、霉味、陈味、油味、酸味、土味、日晒味等不良气味，一般都指明属于那种杂味，若无法具体指明时以杂(异) 味称之。

五、淡味

1.茶菁过度老采。

2.萎凋时茶菁水分散失过度或揉捻不足。

3.炒菁程度太干。

4.贮存条件不当或过久。

六、闷味

1.似青菜经焖煮之气味，俗称「猪菜味」。

2.茶菁进厂堆积太厚或过久。

3.炒菁时未适时排除水蒸气。

4.揉捻后未适时解块。

5.布球揉捻过程包揉过久而未适时解块。

6.初干后茶叶静置过夜，因含水量高且堆积过厚。

七、火味

包种茶之制造经过萎凋、搅拌、炒菁、揉捻后须干燥，使水份含量低于4%，防止茶叶品质恶变。一般而言，由于茶梗水分多、组织厚，水分较不易散失；叶部组织较薄而水分较易散失。由于茶菁原料水分分布不均，高温干燥时茶叶成品易带火味，此味生硬而不滑、入喉而不回韵，与甘醇韵厚、过喉徐徐生津之感受截然不同，所以干燥不宜一次处理。

八，成熟的味道

高山茶色泽墨绿鲜活、滋味甘滑而富有活性，属中发酵茶轻烘焙类，优雅之香气及细腻之滋味为其品质特征。熟味之形成，在于烘焙时温度超越与时间控制不当所致。冻顶茶属中发酵中烘焙茶类，若烘焙不足而呈现包种味，或呈熟味而韵味不足，失去了冻顶乌龙茶的特色。铁观音茶滋味醇厚甘鲜，入口回甘喉韵强(观音韵)，香气馥郁而持久。若烘焙不足而呈

现包种味，或呈熟味而韵味火候不足，失去了铁观音茶的特色。

九、酸味

1.最后一次搅拌至炒菁前，静置萎凋时间过久。

2.初干静置过夜至团揉前，因含水量高且静置时间过久。

3.红茶发酵时间过久。

4.茶叶贮藏期间，包装不当导致茶叶吸湿而变质。

十.水(回潮) 味

1.茶叶干燥度不足所致，茶叶内层水分及菁味向外层扩散(俗称吐菁)。

2.茶叶贮藏期间，包装不当导致茶叶吸湿而含水量增加。

防范措施：

1.注重茶园田间栽培管理。

2.力控茶菁采摘标准及成熟度。

3.茶叶制程中，力控发酵度及制造过程之操作。

4.注意烘焙温度及及时间的控制。

5.具有良好的防湿、阻气、不透光、耐挤压的包装材质为茶叶包装基本要求。

6.茶叶应贮放于干净、清洁、不潮湿、无异味污染、低温且阴暗场所。