​茶叶发酵成红茶、绿茶、乌龙茶的发酵原理

茶我国拥有悠久的历史，绝对是世界上种茶、产茶和高级茶文化最发达的地方，从英女皇把发酵乌龙茶取最有名的东方美人茶，说起来茶是国人的骄傲一点都不为过。但事实上随便问一个年轻人，红茶、绿茶、乌龙茶到底有什么不同，种类有什么差别，功效和好处又是什么，为什么红茶咖啡因最高，可能都讲不出来。一年前我们也写过另一篇文章：「绿茶、乌龙茶和红茶 什么时候喝什么茶一篇文章全攻略」，看完后基本上就可以区别三种茶的不同了。

花一点时间学习关于茶的知识，绝对非常值得。经过十年的经验，从各种的角度和大家分享什么是茶：

• 从大自然、风土与观察「茶样」了解茶

• 从制作与香气类型、存放了解茶

• 了解茶香

因为明祥是瘾科技编辑常年的朋友，特别邀稿以茶发酵的科普知识和大家分享，茶叶发酵成绿茶、红茶和乌龙茶的原理：

茶叶发酵 The Fermentation of Tea.

茶叶内的主要物质「茶多酚」、「咖啡因」与「茶胺酸」不只为茶叶带来基础的味觉感受，也供应制茶时茶叶发酵的基础原料转化出更多元色香味，因发酵而生的迷人风味。

世界上许多美食佳酿都是经过发酵而产生让人迷恋不已的风味，茶叶也不例外。整个制茶程序中，制茶师的工作重点就在于掌握茶叶的发酵程度。透过茶叶发酵作用的启动，叶内物质便会开始氧化并酝酿出更加丰富、更具层次的茶叶风味与色泽。

前发酵与后发酵 Fermentation and Post Fermentation.

六大茶类的制茶工序里，使茶叶产生风味的发酵方法有两种。一为利用茶叶内所含有的「氧化酵素（酶）」媒合同样存于叶内的「茶多酚」与空气中的「氧气O2」促成茶多酚进一步氧化转化出多类的茶色、茶香与茶味物质，称之为「前发酵 Fermentation」或「酵素性发酵」。

另一方法为，在「杀菁」制程之后，利用湿热作用的黄茶「闷黄」或黑茶「渥堆」或者将生饼茶经长时间存放，以自然环境中的微生物来促使茶叶发酵，称之为「后发酵 Post Fermentation」或称「非酵素性发酵」。

发酵Fermentation.

红茶、绿茶与国人钟爱的乌龙茶是世界上主要流通的茶类，约佔全球消耗茶量的96%，这三类茶叶的风味形成全都来自于制茶过程中运用叶内的酵素酶促使茶多酚氧化的「前发酵」。因此，世界上所讨论的茶叶发酵Fermentation，多是指茶叶的「前发酵」，也是目前世界广泛用来区分「茶叶分类」的标准。茶叶的「前发酵」需要三个要素同时存在并参与才能成行。

一、为茶叶内具有氧化活性的蛋白质成分「多酚氧化酶」。
二、存在于叶肉海绵组织中液胞内的「茶多酚」。
三、为环境中的「氧气」。

茶叶的发酵过程中，「茶多酚」会因为氧化而逐渐减少并转变成多类的「乌龙茶质」、「茶黄质」或「茶红质」...等茶色茶味物质。其中，多类的乌龙茶质是属于「部分发酵」乌龙茶的主要风味物质。「茶黄质」带有鲜味与甜味，在稍重的发酵茶类里都能以口中的味蕾感受得到它的存在。

同时，由「茶黄质」所带来的鲜爽感与明亮感是高品质红茶的指标性物质，这应该是立顿红茶广告台词中「金色光圈」想强调的物质吧？！而红茶里的「茶红质」则是带来酸味的滋味与茶色物质，这也是为什么我们在品嚐红茶时，总能察觉到些许酸味、浓郁感存在的原因了。（编按：所以要喝茶拿铁的话，带酸味浓郁感的红茶配牛奶最适合了：红茶拿铁最棒！）。

茶叶发酵是一连串创造出茶色香味的复杂化学变化过程。发酵时，除了「茶多酚」的氧化之外，过程中也会带动其他物质的一同参与氧化，例如「茶胺酸」与「类胡萝卜素」…等物质，一同形就出茶汤的色香味，也就是我们喝茶时所感受到的整体风味。

照片上为阿里山高山乌龙的叶底照片。视觉上，茶叶的发酵程度可以从茶叶红变的面积来观察。红变的面积越大，茶叶的发酵程度就越高。绿茶（Green tea）=零发酵茶（Non-fermented tea），也就是叶面上不会有红变的区域。

乌龙茶（Oolong tea）∕青茶=部分发酵茶（ Partial fermented tea），视觉上叶面有部分红变发酵区域。红茶（Black tea）=全发酵茶（Completely fermented tea），叶面应全部转红、发酵完全。

茶叶的发酵作用定义包含了 1. 茶多酚的氧化、2.茶胺酸与类胡萝卜…等的氧化。发酵作用形成更多元丰富的茶色、茶香与茶味物质，风味也随着发酵程度加深而更浓郁。

隐知识笔记：若不考虑采摘条件、茶种、季节与产地等因素，茶叶会因为制茶时的发酵程度加深而消耗更多的「茶多酚」。因此，味觉感受上，发酵度越高，涩感渐降，甘甜味渐升，茶叶的色香味也渐浓郁清楚。

「茶胺酸」也参与了发酵氧化过程，转化出更多的茶香物质，因此，发酵度越高香气越浓。具苦味的「咖啡因」不参与茶叶发酵，因此，苦味不会因为发酵深浅而有变化。

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将茶化繁为简，广识风土人文、自然环境、风味品饮与美好生活，隐藏在茶味里的丰富隐知，喝一口茶，嚐的不只是滋味，其中还蕴含了许多故事与深知识。

情境一：昨天太晚睡，早上想振作一下或怕午后昏昏欲睡喝：红茶（推荐花莲蜜香红茶）。

情境二：晚餐吃太好想要喝一杯茶清清胃，以免血压升高，又怕晚上睡不着：绿茶（推荐三峡碧螺春）或 轻微发酵的乌龙茶（推荐阿里山高山金萱）

情境三：去了朋友推荐的茶行，老板问说想喝什么茶，这是说什么比较好：问有没有发酵风味特殊的乌龙茶（或推荐正宗阿里山高山乌龙）