优质清香型乌龙茶十大忌味是什么？

「清香型乌龙茶」是指海拔1,000米以上茶园所产制的半球形包种茶(市面上俗称乌龙茶或高山茶)。清香型乌龙茶品质须具备下列内容:

外观:外观宜紧结匀整,成茶色泽鲜艳墨绿,清净不掺杂。
汤色:水色为蜜黄,茶汤澄清明亮带油光。
香味:香气清纯带花香,香气扑鼻源自于茶叶,茶汤入口幽雅花香穿鼻而出,滋味甘醇圆滑富活性且有后韵。清香型乌龙茶是较晚创制之茶类,加工烦杂最讲究技术而最难制造之茶类,品质上常见之缺点归纳为10忌味,叙述如下:

一、陈 味:茶叶储藏过程中,由于 1.儿茶素类自动氧化而导致水色偏黄且暗浊 2.叶绿素裂解作用而色泽灰绿 3.胺基酸脱氮现象而滋味淡薄 4.茶叶吸湿作用导致滋味浊而不清 5.茶叶油脂氧化而产生油耗味。为力求茶叶新鲜度,凡茶样带有陈味者,品质上列为严重缺失。

二、涩 味:在 清香型乌龙茶 制造技术方面,一般来说涩味的形成多半起因于「不当的静置萎凋及搅拌」。其制程中讲究的是发酵程度之适当性,若发酵不足则滋味淡涩,发酵不当则品质呈现粗涩,若搅拌不当而茶叶组织受损,导致水分无法蒸发而呈现积水现象,则品质易形成菁涩味,因此包种乌龙茶类涩味形成之原因来自不当的发酵。

三、菁 味:栽培管理方面,氮肥施用过多,叶呈暗绿色,香气不足而滋味淡薄带菁味,或茶菁原料采摘过于老化亦将导致菁味的形成。在制茶环境方面,茶菁萎凋过程中,室温低、湿度高,叶中水份散失(走水)不畅,发酵作用无法进行,也是造成菁味原因。在制程方面,茶菁幼嫩或清晨露水重时采摘不当,搅拌时易造成叶部组织损伤,水分散失不流畅
(U称积水),制作成品色泽暗黑,呈臭菁味而难以入口;另外,炒菁不足亦易造成菁味的形成。

四、焦 味:炒菁目的乃使酵素不活化,停止发酵作用,减少水分及促使叶质柔软以便尔后揉捻之操作,炒菁时若温度与时间控制不当而产生焦味,失去高山茶鲜活甘滑的特性。

五、火 味:传统的热风干燥方式,不论以瓦斯或油料燃烧为热源,大都采用85℃~100℃为初干及干燥的温度,为求干燥适度而行二段干燥。香味品质优雅的包种茶干燥温度以90℃左右为宜,切忌高温而破坏香味。

六、熟 味:高山茶水色泽墨绿鲜活、滋味甘滑而富有活性。属中发酵茶类,青心乌龙及茶12号品种所制;优雅之香气及细腻之滋味为其品质特征。若烘焙时温度与时间控制不当而呈熟味,殊为可惜。

七、淡 味:茶菁原料采摘粗老、制程中发酵及揉捻不足、贮存不当或过久而导致滋味之淡薄,失去高山茶之浓稠性。

八、闷 味:炒菁时不适时排除水蒸气,或团揉制程中不适时解块,滋味闷而不清,失去茶叶之鲜活性。

九、异 味:非茶叶应具有之气味如烟味、霉味、油味、酸味、土味、日晒味等不良气味。

十、杂 味:茶叶是一种组织结构疏松多孔的物质,所以极易吸收异味和吸湿, 若夹有其他气味,则产生沈浊不清之感 。