福茶之心茶觉先生，食茶交友

时间：2023-05-28 17:00:28 编辑：东和茶叶网来源：www.tdholiday.com

富察之心

茶爵先生，饮茶交友。

评估精制乌龙茶的内在品质水平，在1990年代之前，福建乌龙茶的所有等级都需要足够的热量。 90年代后，为满足市场需求，闽南乌龙茶各品种普遍要求特级火候稍轻，一级火候淡，二级火候强，三级火候足，足4级耐热要求。闽北乌龙茶各等级、品种均要求高档茶足，低档茶足。

火力的大小取决于烘烤的程度。清代茶道大师梁章举先生曾盛赞岩茶的焙炒技艺：“武夷焙法甲天下”。迄今为止，就主要茶叶品种的烘焙技术而言，确实没有一种茶叶的烘焙技术能够超越岩茶。

1、烘烤的作用

历史上，烘烤岩茶的主要目的是为了保存。过去炒火时炭焙乌龙茶，要计算岩茶到销售区的行车时间和茶叶销售时间，才能确定火处理的程度。如果还没有变绿，那么这种火系技能最好对付。

目前，烘焙的目的主要表现在以下五个方面：

1、蒸发水分，延长保质期：由于茶叶本身结构疏松，且所含成分中有许多含有羟基等亲水基团，茶叶吸湿性强，所以茶叶的含水量小于5%的茶叶。当茶叶含水量达到12%时，开始出现霉菌，茶叶就会逐渐发霉变质，失去饮用价值。

2、杀菌、减少农药残留：茶叶中有霉菌、菇类、酵母菌等微生物。霉菌是茶叶霉变和污染的标志。一般160度以上可以杀霉。此外，含有农药残留的茶叶也可经高温降解挥发，减少残留。

3、勾兑勾兑原料：将勾兑茶原料烘干后，可使各品种和茶叶的香气统一，均匀勾兑勾兑。

4、增香变质：初加工的茶叶常伴有臭绿味、苦味，以及因贮存不当而产生的异味和霉味。因此，在一定的温度下烘烤，可以使茶的滋味变得纯正，增添清爽，恢复火香。

5、提高香气和熟度，满足售卖区不同口味：岩茶讲究“文火慢焙”，要求火候足而不露，衬托岩韵.

2、烘烤的原理

有资料表明：木炭因其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，能吸附、分解、除臭硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质。它产生的负离子具有穿透力，可以净化空气，改善空气质量。木炭发出的远红外线能使物体产生微热。传统炭火法焙制的茶叶，品质远优于现代机器焙制的茶叶。根据目前的生化知识，焙烧过程的主要原理包括：

1、脱水糖化（催熟）：岩茶在焙炒时，糖类、氨基酸、果胶等可脱水转化为香气成分，故有焦糖、蜂蜜的香气。

2、异构化：烘烤的热量使大部分带有绿色气体的低沸点物质挥发损失，使儿茶素产生异构体，增加了游离儿茶素和反式绿叶醇的含量。该反应可以弥补前道工序的一些缺陷，使口感更好。

3、氧化：岩茶的焙炒促进儿茶素类、醛类、醇类物质氧化分解，与氨基酸结合形成清新的香气，形成新的工艺香气。热能促进茶色素的氧化转化，对成品茶的色泽、叶底浓度和汤色都有很好的影响。因此，火力全开的最后几分钟不能缺氧。茶叶烘烤后，应及时通风降温，保证充足的氧气供应。冷却时间不宜过长，否则会造成大量水分流失和香气。

4、后熟作用：茶叶从趁热烘干到装箱，直至品质不腐烂的过程称为“后熟作用”。后熟的品质与茶叶的含水量、贮藏条件和茶叶中有效化学成分的变化程度密切相关。为获得良好的后熟效果，入藏茶叶的含水量最好控制在6%-8%。

三、焙烧技术要求

火候的实际效果是茶叶中热理化作用的程度。火候会影响形状的颜色、叶底汤色和抗泡程度。火候控制得当，可以弥补茶叶品质的一些不足。控制不当会降低岩茶的品质，甚至会焦糊。对于特殊品种的茶，火候控制得恰到好处，更能衬托出特殊的香气特征。俗称“茶为君，火为臣，君臣为辅”。这是事实。

茶叶烘焙总是比“慢煮”更好。其原则是：品质越高的茶叶，应以文火和低温烘烤时间越长，而低档茶和茶头的温度可适当高一些。炭炉初烧时，炉温高，产生杂味炭焙乌龙茶，常用于烤茶和低档茶。中期炉温低而稳定，多用于烘烤高档茶叶。火温过高，茶香油挥发过多。固定化作用减弱，香气降低，同时加热作用过大，部分可溶性物质转化为不溶性物质，使茶叶外观暗淡无光，滋味茶汤会变淡，严重时会产生焦味，失去香气。实践还表明，蜂蜜香和茶叶其他香气的形成，往往是在长时间的低温焙炒过程中产生的。低温烘烤还促进糖的焦糖化，产生麦芽糖的香气。

火烧的香味可以掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以喝岩茶的时候，焙的程度越高越好。最好的情况应该是无火无火的火香。使用相同数量的岩茶原料进行精焙。焙度较低时，外观呈黄绿色，香气较高，滋味较清爽，茶汤微黄，有时浑浊（满火后变清），叶底较亮。烘烤程度越高，香气越香持久，滋味越醇厚，汤色橙红清澈，叶底颜色较深。