《茶知识》如何防止红茶乳化

红茶乳化、冷后凝、冷后混、红茶隔夜混浊、cream-down、tea clouding…等等，如此多种的名称都是在解释这个令人苦恼茶汤混浊的这个现象。 许多饮料店业者常常问我这个问题『为什么这个茶放久了会变得混浊？』，甚至觉得卖相变差了干脆整桶倒掉。那么到底怎么会发生这样的现象，是因为农药残留？ 还是因为加了食品添加物？ 今天让我们来讨论为什么会发生红茶乳化以及怎么样能改善或避免这情况发生吧！

形成原因

首先，红茶乳化是自然现象，不是因为农药残留或者食品添加物而引起。通常茶汤乳化情形比较常发生在茶黄素较高的红茶（例如锡兰红茶、印度红茶…等)。  茶黄素在温度较高的情况下会较稳定地游走在茶汤中。 但当温度降至20℃以下之后便会变成较大且透光性较低的分子开始慢慢堆叠。 同时咖啡硷也会开始反应并沈淀，进而与茶汤分层。 时间久了之后就会使茶汤看起来像是加了奶一样的混浊感。

所以我说...这茶还能喝吗？

答案是肯定的！ 这个茶汤乳化的情形并不会影响到茶的口感以及营养价值。只要稍微加温，茶汤就能因茶黄素回到比较稳定的温度而变得清澈。 但如果是因为放了隔夜或者许多天之后才变得乳化，那么我们就不建议了。 

稍作加热就能让茶汤回复原本清澈的模样。

那么有办法不要让乳化发生吗？

有的，以下是我们整理出来能够有效避免茶汤乳化的办法。 

1. 用较低的温度泡红茶： 一般来说红茶普遍用90~95℃的热水冲泡的话，那么就用75℃或更低的温热水冲泡吧。 这样做的目的是用较低的温度减少茶黄素以及茶碱释出在茶汤中，进而改善茶汤乳化的问题。 但缺点就是温度不够高的情况下无法逼出红茶的香气。

2. 加入大量的冰块使温度骤降：没错！茶汤乳化需要时间去形成，那么如果今天要做冷饮又不想要茶汤乳化的话，就加冰块吧！利用迅速降温的方式使茶汤没有时间进行乳化的动作。

3. 保持茶汤温度在20℃以上：我知道这句听起来像废话，但对于许多饮料业者来说，这真的是最佳解决办法。 将茶放在保温桶里，除了保温以外也能保持茶汤的清澈。  

茶会乳化是好茶的象征？

过去我是支持这个说法的。 但后来发觉辨别一款茶品质好不好有太多面向以及参考指标，并不能因为所含的茶黄素较高就能说明这款茶品质的好坏。 所以用乳化现象当作辨别茶叶品质只能当作是评判的一环，绝不是全部。

你们觉得呢？ 如果以上我们的方法有改善的话，欢迎在下面留言让我们知道～