乐清现有毛峰茶的品质特征有哪些？材料与方法？

雁荡毛峰茶是我国历史名茶。 其发源地乐清雁荡山，1600多年前就开始产茶。 明清时期被列为贡茶，被评为“燕山五宝”之首。 1954年被选为国家名茶，1979年被列入《中国名茶名录》。 雁荡山被誉为“海上名山，天下第一景”。 山上自然环境优越，雨量充沛，山涧常有云雾缭绕。 独特的生长环境造就了雁荡毛峰优越的品质特征，连续三年被评为省级名茶。 近年来，雁荡毛峰茶先后荣获浙江省十大旅游名茶、浙江省名牌农产品、省级非物质文化遗产、中华文化名茶等称号，是国家农产品地理标志产品之一。

乐清市农业农村局数据显示，乐清目前茶园面积约1400公顷，年产雁荡毛峰茶约235吨，总产值1.5亿元元，大型茶叶企业41家。 雁荡毛峰茶虽然历史悠久、品质上乘、特色鲜明，但近年来，雁荡毛峰茶产业在发展过程中，出现了产品质量稳定性差等问题，影响了消费者对雁荡毛峰茶的准确认知。 . 严重制约了“雁荡毛峰”区域公共品牌的发展。 分析的原因主要是当地茶树种类繁多，加工程度不同，参考标准不明确。

为从源头上控制雁荡毛峰茶的品质，本研究选取了雁荡地方品种的主要品种，对其主要理化成分和感官品质进行了初步探究。 是雁荡茶区适宜推广种植的茶树品种。

材料和方法

1. 测试材料

选择试验品种五牛早、迎双、中茶108、龙粳43、浙农139、知仁早和地方群品种。 地方品种乌牛枣、迎霜、中茶 108、龙井 43 和浙农 139 购自清雁荡能仁御茶有限公司茶场。知仁枣购自乐清市大龙湫茶业有限公司。试验均为2月底3月初采采期一芽一叶的鲜叶，按青青、青青、冷却、揉捻（整形）、揉捻炒制、晒干等工序加工而成。和整理。 工艺生产。

2、感官品质评价

参照GB/T 23776-2018中的方法，由三名专业人员组成感官质量评价小组，对样品进行感官描述，通过点评和打分的方式对样品质量进行评价，结果取平均值。 综合评分按名优绿茶品质因素评分系数计算，其中形状、汤色、香气、滋味、叶底的系数分别为25%、10%、25%、30%和分别为 10%。

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结果与分析

一、雁荡茶区不同茶树品种的采采时期

影响茶树春茶采茶期的因素有茶树品种特性、树龄等植物学因素，采摘方式、修剪方式、施肥水平等栽培管理因素，以及气候条件、茶叶等环境因素。花园地形。 茶树品种按发芽时间可分为特早生种、早生种、中生种和晚生种。 科学规划茶园，合理搭配不同采采期的茶树品种种植，可以缓解采收生产“高峰期”，达到高产、优质、高效的目的。 采自雁荡茶区的不同品种中，2021年不同品种的开采期见表1。

二、不同品种加工雁荡毛峰茶主要理化成分分析

对乌牛早、浙农139、迎爽、中茶108、龙井43、知仁早和地方群种7个不同品种加工的雁荡毛峰茶主要理化成分含量进行了分析，结果见表2。 食物燃烧后留下的无机物称为灰分，茶叶总灰分含量随着茶叶等级的提高呈总体下降趋势。 群中、迎霜和乌牛枣之间总灰分含量差异不显着，其他品种间差异显着。 7个品种中，中茶108的雁荡毛峰灰分最高，浙农139的灰分最低，但均符合GB/T 14456.3-2016中小叶绿茶灰分要求（ ≤7.5%)。

茶叶中水提物的主要成分有茶多酚、氨基酸、咖啡因、水溶性果胶、可溶性蛋白质、水溶性色素、维生素和无机盐等。 水浸出物含量是反映茶叶特征成分含量和茶汤浓稠度的指标。 在一定程度上，其含量的高低与茶叶的品质呈正相关。 这7个品种制得的雁荡毛峰茶浸出物含量在46.41%~49.64%之间，其中以知仁早制制的雁荡毛峰茶浸出物含量最高，其次为地方群种和中茶108，为48.53%分别。 %和48.28%，英双、龙井43和五牛早无显着差异。 从水提的结果来看，知仁早制作的雁荡毛峰茶的滋味浓度应该是最高的。 但是，由于绿茶在口感上一般都是上品，清爽醇厚，回味甘甜，所以还要考虑水提液中各成分的浓度。 匹配的比例。

茶多酚、氨基酸和咖啡碱对绿茶的品质影响很大。 其中，茶多酚不仅是决定茶汤浓度的重要因素，也是茶汤苦涩味的主要贡献者。 这7个品种雁荡毛峰茶的茶多酚含量在16.90%~19.15%之间，含量最高的是知仁早，最低的是龙井43，除龙井43和乌牛早外，雁荡茶与其他品种无显着差异。由其他品种制成的毛峰茶。 游离氨基酸是茶汤“鲜”味的主要贡献者。 绿茶口感的鲜甜度与氨基酸含量有关，两者对鲜度的贡献很大，呈正相关。 它们是评价绿茶的重要指标之一。 一。

从表2可以看出，这7个品种制得的雁荡毛峰茶游离氨基酸含量在3.00%～4.49%之间，其中含量最高的是龙井43，与其他品种差异显着。 最低的是中国茶叶108，从口感上来说，龙井43是这些品种中最鲜甜的。 咖啡因给茶汤带来了苦味，但它与茶黄素结合，增强了绿茶的“鲜味”。 研究表明，绿茶品质与咖啡因含量呈抛物线关系，其逆转临界含量为4.5%，即当咖啡因含量低于4.5%时，增加其含量有利于品质的提升绿茶。 这7个品种生产的雁荡毛峰茶中咖啡因含量均低于4.5%的临界值。 其中浙农139含量最高，为4.38%，其次是乌牛枣和龙井43，分别为4.22%和4.15%。 %，最低的是知仁枣，含量为3.1%。 从咖啡因含量分析，浙农139、乌牛枣和龙井43在制作雁荡毛峰茶时，在形成“清爽爽口”口感方面更有优势。

酚氨比是茶多酚与氨基酸的比值。 它是评价绿茶滋味品质的定量指标，在一定程度上决定了茶叶的适口性。 一般认为，酚氨比小于8适合绿茶，8比15适合红绿茶，大于15适合红茶。 结果表明，各品种酚氨比值最低的是龙井43，为3.76，乌牛枣次之，为4.63，最高的是中茶108，为6.24。 说明这些品种适合制作绿茶。 王海丽等人的研究也表明，酚氨比与茶味浓度、鲜度和酒精度有非常显着的负相关。 与茶多酚和氨基酸含量单一指标相比，酚氨比更能反映茶叶的口感，酚氨比越高越不利于形成名品品质。绿茶。 然而，酚氨比只能解释茶多酚与氨基酸的比值。 在用酚氨比确定适宜性时，还应考虑多酚和氨基酸的绝对含量，这样分析才有意义。 GB/T 14456.3-2016中要求中、小叶绿茶茶多酚含量≥13%，该品种茶多酚含量至少为16.9%。 酚氨比结合茶多酚和氨基酸值的结果表明，龙井43和乌牛枣更适合制作雁荡毛峰，浙农139、群众和英双也更适合。

三、不同品种加工雁荡毛峰茶的感官品质分析

茶叶的形状是评价名优绿茶的重要指标。 雁荡毛峰茶索的松紧度、前芽、白毫和颜色都是形状的评价因素。

从表3可以看出，浙农139、乌牛早、迎霜和龙井43生产的雁荡毛峰茶在外观上得分较高。 浙农139和乌牛枣的雁荡毛峰茶条条紧细，前芽尖，白毫多； 英双所制雁荡毛峰，不如前两者； 龙井43出产的雁荡毛峰茶叶仍有明显的前梢带白毫，但前梢和白色没有前三种明显。 中茶108和知仁早做的雁荡毛峰没有其他品种细密，知仁早做的干茶色泽偏黄。 群群种因其原料特性，其干茶形状、前苗、均匀度均略逊于其他无性系品种（见图）。

在汤色方面，雁荡毛峰茶除群种外其他几个品种表现较好。 莹爽汤色淡绿明亮，得分最高，其次是浙农139，淡黄绿色明亮。

就香气和滋味而言，群钟和迎霜是最优质的茶类。 群群生产的雁荡毛峰茶，香气鲜嫩、香气浓郁，兰花清香，滋味醇厚清新。 英双生产的雁荡毛峰茶，香气高。 栗子嫩而香，滋味醇厚甘甜。 乌牛枣制作的雁荡毛峰茶，口感略逊于其他品种。 前人对不同茶树品种的名优绿茶品质进行比较研究发现，英双名优绿茶香气高或鲜，滋味浓郁清新或较鲜，乌牛枣具有香气悠长或浓郁。 龙井43口感浓郁或醇厚，龙井43香气悠长或清爽，口感清新醇厚或浓郁醇厚。 四种工艺生产出的名优绿茶，香气清澈高昂，滋味醇厚清新爽口，与试验中获得的感官评价结果相近。

叶底得分与形状得分趋于一致。 浙农139和英双生产的雁荡毛峰茶底嫩而均匀，鲜绿明亮，表现最好，其次是乌牛枣。 群中和知仁在均匀度方面略逊于其他品种。

综合感官结果，以英双制作的雁荡毛峰茶叶最佳，浙农139次之，群中、五牛早、龙井43次之。

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讨论

以雁荡地方种群、知仁早、迎霜、龙井43、浙农139、中茶108和五牛早为研究对象，对这些品种制制的雁荡毛峰茶的主要理化指标和感官品质进行了分析。 研究结果表明毛峰茶产于，这7个品种灰分低，含量丰富，咖啡因含量低于4.5%，酚氨比低于8，适合制作绿茶。 为满足雁荡毛峰茶纯、甜、鲜的品质要求，高氨基酸、低茶多酚的龙井43、乌牛枣是适宜的品种，浙农139、群众、迎霜也较适宜。

感官品质分析发现，英双品种生产的雁荡毛峰茶品质优良，其次是浙农139、群众、五牛早和龙井43。感官评价结果与理化指标分析结果略有差异，主要区别在于位于英双和龙井43。

分析了造成结果差异的原因，一是香气差异，二是茶叶中咖啡碱、氨基酸、儿茶素等多种品质成分溶出度不同造成的评价差异，需要进一步研究未来的研究和分析。 茶树品种发芽期差异较大，不同发芽期品种合理搭配，可以抑制和缓解采收加工高峰，有利于平衡生产。 根据不同品种雁荡毛峰茶的理化质量指标和感官品质分析，考虑合理搭配采收期，推荐雁荡地区种植加工成雁荡毛峰茶的品种为群中、英双、龙井43和乌牛早、浙农139也可适当考虑。

关于作者：

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杜莹莹

副研究员，茶学博士，国家一级茶叶鉴定师，高级茶艺师。 全国茶叶标准化技术委员会绿茶工作组副组长，杭州市“131”中青年人才三层次人才。 目前在全国供销合作总社杭州茶叶研究所国家茶叶质量监督检验中心国家茶叶质量监督检验中心感官评价室工作。 长期从事茶叶品质化学、加工工艺研究和茶叶感官评价实践。 主持和参与国家级、省部级科研项目10余项； 参与了多项国际、国内标准的制修订工作，包括《绿茶术语》、《绿茶茶浸剂》、《茶叶及相关产品生产许可证审核细则》等ISO国际标准《》 《茶叶感官评价法》等国内标准； 多次参加国际学术交流活动毛峰茶产于，在国内外刊物发表论文20余篇，其中第一作者SCI收录论文3篇，参与主编著作3部，获得并参与专利10余项。